Sushi Iberico
Todo sobre el sushi en España y un poco más…

Ultracongelación del Pescado (- 60ºC)

Las temperaturas inferiores a-60ºC nos permite conservar pescados durante más de un año como frescos nos explica la gente de HACCP que son los distribuidores oficiales de DAIREI en España.
La ventaja de la congelación, es el mantenimiento de la frescura del pescado, durante un período más largo de tiempo.  La desventaja es la destrucción de paredes de las células cuando la temperatura de congelación es lenta, con la cual se forman cristales de hielo por fuera de estas células degradando la calidad y el sabor del mismo cuando se descongela posteriormente.
Para evitar este problema, la congelación rápida (inventada por los japoneses) es el método más efectivo.  Congelando de está manera los cristales de hielo se producirán dentro de las células evitando de esta forma romper las paredes.  Esto tiene como resultado una mayor textura y consistencia, así como minimizar la pérdida de agua cuando descongelamos.
En teoría, la actividad celular queda prácticamente paralizada a ultra baja temperatura, es decir, a -60 ºC, evitando así, malos olores y lo más importante, el cambio de color que se produce en el pescado, ya que no sufrirá oxidación de las grasas como en el caso de congelarlo a – 20 ºC, proceso que conocemos comúnmente como “quemado por congelación”.
Otra de las ventajas que nos brinda la ultra-congelación, es que se puede reducir considerablemente el número de horas necesarias para eliminar el parásito del Anisakis.
No obstante para una rápida descongelación, la gente de HACCP nos recomienda efectuar o seguir estos pasos que garantizan un óptimo resultado final.

2 comentarios to “Ultracongelación del Pescado (- 60ºC)”

  1. Realmente increible!! si este metodo funciona como cuentas, tenemos las ventajas del congelado unidas a las del producto fresco… me parece una auténtica revolución.
    A ver que dicen los grandes chefs sobre esto.

  2. De verdad que es bastante polémico, aunque ahora, eso deja de ser importante, ya que hay un Real Decreto que obliga a congelar el pescado, así que aunque no les guste se debe de cumplir… en caso de que quieras usarlo para sushi por supuesto, por el contrario si quieres un buen pescado frito con que lo calientes a alta temperatura basta para eliminar el parásito del anisakis, eso sí, olvídate de un golpe de calor o un toque de plancha, tiene que estar muy cocinado!

    En el post de anisakis hay un video del programa Informe Semanal de TV en donde hablan de este tema y que por cierto también me entrevistan…

    te dejo el link, de verdad que el reportaje está muy bien logrado y completo http://www.informesemanal.tve.es/FRONT_PROGRAMAS?go=111b735a516af85ccdc4135d9df82c2e123009d61eb00f778b60af793b191c310de7d44488a3f7e4f90ba329f10e9b3141d16f65d253c87bb3f46b7b6b4a1171c9569005ac79154a#


Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: