Sushi Iberico
Todo sobre el sushi en España y un poco más…

Fileteado de pescado para sushi (salmón)

A este método de fileteo que aplicamos por lo general en el salmón, se le denomina sanmai oroshi (fileteado de tres piezas). Para ello es recomendable utilizar un cuchillo bien afilado, trabajar cerca del grifo de agua corriente, y con papel de un solo uso para mantener la limpieza.

Al comprar un salmón entero y fresco (5 Kgs. aprox.) les recomiendo la siguiente técnica para aprovechar el pescado al máximo, tengan en cuenta, que la merma es de casi un 40%, entre aletas, cabeza, espinazo y piel y por favor tengan cuidado con los cuchillos y los cortes…

Sigan estos pasos al pie de la letra y obtendrán buenos resultados:

– Colocar el salmón sobre una tabla de cortar, con la cabeza mirando hacia la derecha y con la barriga al frente.

– Tomar la aleta pequeña con una mano y con la otra el cuchillo, para poder cortar la cabeza con firmeza aplicando mayor fuerza al llegar al espinazo

– Retire la cabeza del salmón y guárdela, por lo general hacen sopas muy buenas con ellas y evitamos merma…

– Inserte cuidadosamente el cuchillo en el lomo del pescado, imprimiendo al cuchillo un movimiento de sierra para liberar el filete. Utilice las espinas y el espinazo para guiar la hoja y corte la piel que une al filete en la cola

– Levantar la pieza cortada y colocarla con la piel mirando hacia abajo.

– Dejando el salmón en la misma posición, coloque la hoja del cuchillo paralela al espinazo en la parte inferior del mismo y realizar el mismo corte anterior desde el lomo hasta la cola cortando la piel que los une.

– Obtendrá dos filetes grandes del mismo tamaño y el esqueleto, elimine este último.

– Trabajando con el cuchillo casi en posición horizontal, corte cuidadosamente la membrana de la cavidad estomacal y las espinas. Pase la mano con cuidado sobre los filetes de salmón ya cortados para reparar en cualquier posible espina, que retirará con ayuda de las pinzas o tenacillas.

– Cada filete obtenido se cortará y dividirá posteriormente en tres partes, de semejante apariencia y dimensión a excepción de la parte que incluye la cola que será la parte más larga.

– Congelar las piezas envueltas a –20º C por lo menos 48 horas, para eliminar el anisakis.

Suerte…

Una respuesta to “Fileteado de pescado para sushi (salmón)”

  1. Aqui hay un buen video explicativo

    Saludos de un fiel seguidor de tu blog.


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