Sushi Iberico
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Arroz para sushi

Preparación del Arroz

Como ya sabemos el arroz es una pieza tan vital como el pescado dentro la gastronomía japonesa, en primer lugar el arroz japonés es muy distinto al que estamos acostumbrados, es de grano corto y muy blanco, a la hora de comprar hay varias marcas y calidades, sus precios oscilan entre 20€ y 500€ el saco, sin embargo en plan casero se puede cocinar con cualquier arroz convencional, claro está, implica más trabajo y menos calidad.
Para su elaboración, necesitamos varios utensilios de cocina, entre los más importantes encontramos, la olla arrocera especial (eléctrica) por lo general las domesticas son muy económicas, se pueden conseguir en tiendas de artículos japoneses como Tokio Ya (Av. Presidente Carmona), son muy buenas porque ya están programadas para una optima cocción, además de un recipiente que no sea metálico ya que el metal le da mal sabor al arroz, tradicionalmente tendría que ser de madera, para absorber la humedad y el vapor del arroz caliente y así darle mejor textura, cosa que no está permitida por las normas sanitarias, por tanto recomiendo un envase plástico, una paleta o cuchara grande, un paño o servilleta de tela y un envase o jarra, con respecto a los ingredientes, necesitamos: arroz, azúcar, sal y vinagre de arroz.
Una vez teniendo todos nuestros utensilios e ingredientes, se coloca la cantidad de arroz deseada en un recipiente, se coloca debajo del grifo del agua fría evitando en todo momento que el chorro de agua caiga sobre el arroz directamente utilizando la palma de la mano para ello, una vez cubierto el nivel de arroz con agua se cierra el grifo y se remueve circularmente con la mano todo el arroz con el objeto de sacar impurezas y almidón, este procedimiento tiene que ser rápido para evitar que el arroz absorba el agua, se vierte el agua sucia en el fregadero y se repite el procedimiento 7 veces como mínimo o hasta que el agua este clara, libre de almidón. Una vez lavado el arroz, se coloca el nivel de agua correspondiente a la cantidad de arroz (un dedo de agua por encima del arroz), se introduce en la olla arrocera, se tapa y se enciende, una vez que el indicador de la olla marque que el procedimiento de cocción este listo, sin abrir la tapa, ni desconectar la olla, se deja reposar durante 10 minutos, una vez pasado este tiempo de reposo se procede a desconectar la olla y se deja reposar por otros 10 minutos más sin abrir la olla, luego se abre la misma y se retira la arrocera junto con el arroz y se vierte su contenido en el recipiente de plástico sin desmoronar el vertido, una vez realizado se retiran las partes quemadas o secas del arroz, luego de retirar las partes malas se dispersa uniformemente y se vierte la mezcla de la mizura, esta no debe caer directamente sobre el arroz, sino sobre una paleta de madera húmeda o plástica con la que luego se paleteará el contenido de manera diagonal y uniforme hasta enfriar, con el objeto de no generar grumos de arroz, las capas de arroz nunca deben superara los 10 centímetros de altura. Una vez enfriado (procedimiento que se puede acelerar mediante un abanico y no un ventilador) se procede a tapar o cubrir con un paño o servilleta de tela húmeda, para evitar que seque mientras hacemos el sushi.

Preparación de la Mezcla de Mizura


Existen tres maneras de obtener una correcta mezcla de Mizura, la más adecuada es disolver lentamente en una olla a fuego muy bajo vinagre de arroz, un poco de sal y mucha azúcar, revolviendo constantemente y evitando en todo momento que la mezcla hierva. Se puede también introducir esta mezcla unos segundos al microondas y por último manualmente, es decir, en un recipiente mezclar fuerte y constantemente con una paleta de madera hasta conseguir una mezcla espesa. En todos los casos una vez culminado el proceso hay que dejar reposar la mezcla por 10 minutos con el propósito de dejar en el fondo del recipiente el azúcar para cuando se vierta el contenido en el arroz no caiga partículas de azúcar.

Con estos tips obtendremos un buen arroz para sushi, recuerden que el arroz no se debe desmoronar para poder comerlo con los palillos y debe desgranarse en la boca, no se puede sentir la sensación de una masa comprimida o mazacotes a la hora de ingerir, lograr esto es difícil y requiere práctica, por tanto no se preocupen si al principio no les resulta está técnica…

Imagenes cortesia de Sushi Técnica y Sabor de Kiniko e Hiroki

Una respuesta to “Arroz para sushi”

  1. Seria interesante saber la proporción de vinagre , azucar y sal para realizar la mizura.


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